diumenge, 27 de febrer de 2011

Croissants de mantega




Estimats amics i lectors, feia molt de temps que volia penjar aquesta recepta al bloc. Fa vora de dos ja vaig penjar un recepta de croissants que en aquell moment em va semblar força bona. No obstant això, seguia pensant que tot i que els croissants que havia aconseguit fer eren molt bons, no ho eren prou. Per tant, no us menteixo si us dic que en cosa de dos o tres mesos vaig fer croissants una quinzena de vegades amb receptes diferents. "Una altra vegada croissants?!" Sentia per casa... Però, ei! era una cosa que realment em tenia capficat. De fet, vaig llegir moltíssim sobre els croissants i les pastes fullades i tot el procés. Vaig aprendre'n moltes coses. El fet de fer croissants tantes vegades i que moltes vegades no em sortissin com jo volia o que moltes altres, directament, fossin una endemesa, em va ensenyar que si no et surt bé una cosa a la cuina no passa res. I punt. I si els croissants no surten bé avui, doncs demà ja sortiran millor. Així doncs, remena que remenaràs, vaig anar buscant informació per internet, vídeos, fòrums, etc, fins que al final vaig topar amb un vídeo on només es veia el resultat final i un enllaç a la recepta. Hi vaig fer una ullada i la recepta em va agradar força. La vaig adaptar una mica perquè el primer cop no em va funcionar. La pasta era massa seca i dura i la cosa va acabar sent un desastre. No obstant això, el dia següent hi vaig tornar fent algun petit canvi et voilà...! Croissants de veritat. El lloc web d'on vaig treure la recepta, alhora, t'enllaça a la federació de forners francesos i és allà on hi ha la recepta tot i que a l'engròs.

Aquí la teniu:

Ingredients (aprox. 32 croissants mitjans):

Per a la pasta fermentada:
200 g de farina de força
115 g d'aigua freda
60 g de mantega a temperatura ambient
3 g de llevat de forner

Per al "detrempé":
460g de farina de força
250g de llet freda
100g de sucre
25g de llevat de forner
15g de sal
280g de mantega sense sal (dividida en dos blocs de 140g)

Consells inicials
1. La temperatura ambient de casa ha de ser més aviat fresca. És vital que el greix no es fongui, per tant, us recomano que feu els croissants o bé a la primavera o bé a la tardor i, si els feu a l'hivern, feu-los sense calefacció!
2. Que la mantega sigui de qualitat.
3. La farina que faig servir és de força i m'han donat molts bons resultats farines d'entre 10 i 12g de proteïna. Les farines de més força m'han anat malament amb aquesta recepta.
4. Procureu tenir els marbres enfarinats cada cop que manipuleu la massa. 


Preparació:
1r dia: 19:00
Heu de començar el vespre abans per preparar la pasta fermentada. És un momentet. Pasteu els ingredients fins que la massa sigui elàstica i molt fina. Deixeu-la reposar en un bol gros tapat amb film de plàstic durant 15 hores a dins del forn, on no hi hagi corrents d'aire. Si comenceu a les 7pm, l'endemà a les 10 del matí podreu tornar a posar-vos-hi.

2n dia: 10:00
L'endemà cal fer tot el procés central. Primer de tot, s'ha de fer el detrempé. Per començar, barregeu la sal i la farina en un bol gros. En un altre recipient, dissoleu el sucre i el llevat en la llet freda. Feu un forat al centre de la farina i aboqueu-hi el líquid i la massa mare a bocins i comenceu a pastar. Pasteu-ho fins que la pasta sigui homogènia, fina i que no s'enganxi gaire. Dividiu la pasta en 2 trossos del mateix pes i aplaneu-les amb el corró fins a obtenir un quadrat de 25x25cm. Tapeu-les amb film de plàstic i reserveu-les dins del congelador, a damunt d'un plat, durant 15 minuts. Mentrestant, prepararem el greix.

Preparació el greix 10:15
Per preparar-lo, traieu la mantega de la nevera i poseu-la entre dos films de plàstic i amb un corró doneu-li cops fins que tingueu un quadrat d'aproximadament 12,5x12,5cm, és a dir, la meitat dels quadrats de massa. La mantega ha de semblar plastilina, és a dir, ni s'ha de fondre per l'escalfor (per tant no la toqueu gaire amb les mans) ni ha d'estar dura com una pedra. No us encanteu en aquest pas, doncs.

Introducció del greix 10:30
Quan tingueu el quadrat, traieu la pasta de la nevera, i col·loqueu-hi la mantega al mig. A continuació, segelleu el greix tot apropant les puntes del quadrat. Assegureu-vos que ha quedat ben segellat. Estireu la pasta fins que obtingueu un rectangle de 15x45cm. Per fer-ho, és molt important que aplaneu del centre cap enfora. Mai no heu d'estirar la massa a la babalà, sempre del centre cap als extrems amb cura però amb determinació. Aixo ajudarà que les capes de massa i mantega siguin uniformes. També és molt important que tot sovint us assegureu que la pasta no s'estigui enganxant. Si s'enganxés, desenganxeu-la amb molta cura de no estiraganyar-la. Quan ho tingueu, amb un pinzell, traieu l'excés de farina que hi hagi.


Plec doble 10:40
Començant per l'extrem més a prop vostre, plegueu ambdós extrems de la massa sense que es toquin, deixant uns dos centímetres al mig. Jo, personalment, no els apropo cap al mig sinó una mica més cap a l'extrem perquè així les capes estan més ben repartides però no és obligatori fer-ho. Tot seguit, plegueu la massa sobre ella mateixa una altra vegada. Recordeu que cada vegada que feu un plec, heu de treure l'excés de farina amb un pinzell. Gireu la massa 90º per tal que el "llom" quedi a la vostra esquerra (com a la foto). Fiqueu la pasta plegada en una bossa de congelar i deixeu-la al congelador durant 20 minuts.
Repetiu el mateix procés amb l'altra porció de pasta i de mantega.



Plec simple 11:00 - 11:30
Aquest cop, en comptes de fer un plec doble, el farem simple. Sobre els marbres enfarinats, estireu la massa tenint en compte les indicacions d'abans i que la massa ha d'estar col·locada de tal manera que el "llom" quedi a la vostra esquerra. Un cop l'hàgiu estirada com abans, dividiu mentalment el rectangle en tres i plegueu la massa com si fos un carta bo i començant per l'extrem més proper seguit del més allunyat. Recordeu de treure l'excés de farina abans de fer cada plec. Us quedarà un quadrat ben eixerit. Torneu a ficar la massa a la bossa de plàstic i deixeu-la dues hores a la nevera (no pas al congelador!). Jo enfarino una mica les bosses per dins perquè no s'hi enganxi la pasta.
Repetiu el mateix procés amb l'altra porció de pasta.


Format dels croissants 13:30 - 15:00
Amb els marbres ben enfarinats, estireu la massa i tingueu en compte, un altre cop, que el llom ha de quedar a la vostra esquerra. Heu d'obtenir un rectangle d'aproximadament 52x42cm. Talleu-ne les vores perquè quedi un rectangle més o menys exacte de 50x40cm. Tot seguit, talleu triangles de 10cm de base i 25cm d'alçada (jo m´he fet una plantilla de paper :) ). En tindreu 8 per dalt i 8 per baix. Feu-ne dues piles i deixeu-los reposar 5 minuts mentre folreu les safates amb paper de forn. Enrotlleu-los en forma de croissant i deixeu-los reposar 2:30 hores en un lloc sense corrents d'aire.
Repetiu el mateix procés amb l'altra porció de pasta.


Cocció i acabat 17:30
Recordeu d'escalfar el forn abans, amb 20 minuts d'antelació ja n'hi ha prou. Un cop hagin passat aquestes tres hores, pinteu els croissants amb ou batut i enforneu-los a 200ºC fins que siguin rossos.

A les 18:00 espero que estigueu gaudint dels millors croissants que heu tastat mai, els vostres! Bon profit!




8 comentaris:

  1. flipaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!


    a veure si me n'arriba algun, aquest cop! :'(



    saaaas?

    ResponSuprimeix
  2. Roger, gràcies pel teu e-mail i benvingut al món dels gastroblocaires! :)
    Renoi, entro i em trobo amb aquesta delícia de croissants que me n'has fet venir unes ganes... Provaré la teva recepta a veure si m'agrada més que la que faig jo. ;)

    ResponSuprimeix
  3. Gràcies a tu, Mercè! Admiro molt les teves receptes. Si els fessis, ja em diràs com t'han quedat. Jo "cobejo" molt el teu brioix no qualsevol ;) Se'm fa la boca aigua!

    ResponSuprimeix
  4. L'Albert només pot dir: Ets un crack!

    ResponSuprimeix
  5. Roger, gràcies pel comentari que m'has deixat al bloc! no coneixia el teu, però me'n faig seguidora! Aquesta recepta me l'apunto... ho has explicat tant bé que no tinc excusa per a no fer-los! Ara em passejo pel teu bloc!
    Úna abraçada!

    ResponSuprimeix
  6. Gràcies a tu, Teresa, per visitar-me! De fet, cada setmana vaig fent croissants i intento millorar-ne la recepta. Així que hi vagi fent millores, ho aniré actualitzant. Una abraçada!

    ResponSuprimeix
  7. Estan molt bons, jo volia trobar una recepta de crossants on bàsicament hi hagués mantega (com els que fan a moltes parts de França) i ja l'he trobat moltes gràcies

    ResponSuprimeix
  8. Fantàstica recepta! Aquests croissants són fantàstics, que bons que han d'estar!

    Acabo de descubrir el teu blog i arribar i trobar aquesta recepta, no té preu! hahaha Així que ja tens una nova seguidora, així no em perdré res! ;)

    Petons!

    ResponSuprimeix