dissabte, 14 d’abril de 2012

Barres i rodons de quart


Com ja sabeu, estic molt i molt animat a fer pans. Aquest cop he triat un clàssic, que són les barres de pa i els rodons de quart. Tenia moltes ganes de fer pa blanc de tota la vida (almenys de la vida aquí a Catalunya, on altres tipus de pans just comencen a popularitzar-se). També tenia moltes ganes de pastar "à la Bertinet" un altre cop. Ja ho he fet unes quatre o cinc vegades. Haig de dir que no sempre puc fer-ho perquè molts cops les receptes porten una quantitat de farina que no et permet pastar com ho fa en Bertinet perquè la massa no és gens humida. Amb això no vull dir que les receptes no estiguin bé, sinó que veig que només puc amassar amb aquest mètode quan la hidratació de la massa és com a mínim d'un 70% o 75%. En fi, m'encanta. Igualment, m'he adonat que molts cops, després de pastar, la massa que queda està maca i tot el que vulgueu i després puja molt i és fantàstica però... la massa no està ben formada. Crec que la típica frase d'"amasseu fins que la massa no s'enganxi" és d'una imprecisió brutal. De quant de temps parlem? Ara dedico molt més temps pastant i és increïble veure com la massa va canviant de textura i d'aspecte fins ser molt llisa i suau; i suposo que sempre hauria de quedar així, o almenys sempre que necessitem una massa molt formada. 

Ingredients:
500g de farina de força
350g d'aigua (grams!)
10g de llevat de forner
10g de sal

Preparació:
Dissoleu el llevat amb l'aigua a temperatura ambient. En Bertinet l'esmicola dins la farina i després hi posa la sal amb compte però jo no ho faig perquè no seria la primera vegada que tinc una mala experiència amb el duet llevat-sal. Així doncs, barregeu la sal i la farina en un bol. Feu-hi un forat al centre i aboqueu-hi l'aigua amb el llevat. Pasteu-ho una bona estona fins que obtingueu una massa molt llisa, tova i suau. Si ho feu com el Bertinet, no hi poseu més farina ni als marbres ni enlloc més. Deixeu tovar la pasta durant una hora i mitja dins un bol net, tapat amb un drap i fora de corrents d'aire. 

Per donar forma de barra o de pa rodó: Amb cura de no desfer tot el que la massa ha fet per si sola, aboqueu-la sobre els marbres lleugerament enfarinats. Sense estiraganyar-la gaire, feu que tingui forma de rectangle (aquest procés ja està explicat al pa de llavors) i porteu la primera meitat del rectangle cap al mig i feu una pressió lleugera amb els tous dels dits. Amb la segona meitat feu el mateix. Plegueu la massa sobre el seu centre un altre cop. Tindreu un cilindre de massa allargat. Talleu-ne tres trossos del mateix pes aproximadament (uns 250grams o un xic més). Si voleu fer barres, repetiu el procés anterior tot portant les vores per on heu tallat cap al centre (així evitem que es vegi el tall). Un cop tingueu feta el cilindre pressioneu-lo i feu-lo voltar fins que tingui la llargada que vulgueu. Si voleu un pa rodó, porteu les puntes cap al centre bo i plegant la massa sobre ella mateixa fins que es vagi arrodonint. Capgireu-la i ja teniu la forma rodona. Amb el pa de sègol també ho vaig fer. 

Deixeu tovar les barres i els pans rodons sobre un drap de cuina i tapats amb un altre drap durant una horeta. Recordeu encendre el forn uns 20 minuts abans que acabi el procés de llevat. Abans d'enfornar-los, empolseu-hi farina per sobre i feu-hi talls poc profunds en diagonal. Jo els he cuit a 250ºC fins que eren rossos (al meu gust). Aquest cop, he posat una palangana amb aigua a la part inferior del forn per produir vapor durant l'escalfament i la cocció. El pa ha quedat maquíssim. Això es fa, entre altre raons, perquè tingui una crosta molt cruixent. La veritat és que és més cruixent que altres cops però continua estovant-se molt quan el pa està completament fred. Potser hauria de coure'ls a menys temperatura i que així la crosta trigués més a fer-se? Si algú en sap la resposta, em farà un favor! El pa, de gust i textura és fantàstic. Proveu de fer-lo! He vist que la Sandra i el Xavi també el van fer. Us va quedar cruixent? Bé, aprofito per recomanar-vos el seu bloc, que és una delícia en molts sentits Els fogons de la Bordeta


 

8 comentaris:

  1. Arribarà el dia... que jo també faré aquestes coses (o almenys, les menjaré)

    ResponElimina
  2. Doncs jo no crec que arribi mai el dia que pugui fer això.... però m'imagino mentre, com de bo ha d'estar! Felicitats!

    ResponElimina
  3. Rogeretttt!!!! Les fotografies són teves, vull dir, del pa que has fet tu??? Nen, quina pinta!! Renoi, no ho comencis a fer per Anglaterra que et faràs d'or i t'hi quedaràs! Amb la mè de pa que tenen per allà...

    Xavi (lo forner de Muntaner)

    ResponElimina
  4. Ais el Bertinet, des de que ha entrat a les nostres vides que fer pa s'ha convertit en una experiència impressionant! El que dius del cruixent també ens passa, quan surt del forn és espectacular... però quan es refreda per el toc! Pensàvem que era la alguna mena d'humitat estranya de la Bordeta! jajaja Moltes gràcies per anomenar-nos, maco!
    Petons
    Sandra

    ResponElimina
  5. Estàs fet un crack panarre!! M' imagino un tall d'aquest pa amb un tros de fuet...brutal!

    ResponElimina
  6. Quin pa ens has fet més cruixent!
    No sé si mai podré aconseguir unes barres com les teves, però ho vull intentar!
    Ptnts
    Dolça

    ResponElimina
  7. Ei! Jo també em vaig animar a fer aquest pa seguint Bertinet i he de dir que també vaig tenir els problemes que comentes amb la crosta. Com que era el primer pa que coïa al forn i el primer que pastava ho vaig atribuir a la meva inexperiència, però veig no em passa a mi sola... De tota manera, els meus resultats van ser menys vistosos que els teus, tot i que el pa era bo.
    Pel que fa a com pastar a la manera Bertinet, vaig descobrir aquest vídeo de La cocina de Babette (http://vimeo.com/31204943) que explica molt clarament com fer-ho i com evitar errors. Espero que serveixi!

    ResponElimina
  8. Felicitats, he decidit atorgar-te el premi Liebster!

    ResponElimina