diumenge, 19 de maig de 2013

Kouign Amann





El kouign amann és un pastís de mantega bretó. El vaig descobrir quan vaig anar a Le Genest-Saint-Isle el passat abril per conèixer la Laurie, l'Antonin i les petites Lilou i Ninon. Tot i que només en vam parlar, em va venir molta curiositat per aquest pastís que té una preparació molt semblant a la dels croissants. 

La pasta del kouign amann és fullada però, mentre fas els plecs, hi vas afegint sucre. El sucre i la mantega fosos al forn fan que es formi una capa superficial caramel·litzada que és un goig per al paladar. Vaig fer un kouign amann gros i també vaig fer kouignettes, que són de mida individual. Aquest pastís és sublim tant pel gust, com per l'olor com per l'aspecte. 

Tot i que cal treballar en fred, no cal que sigueu tan curosos com amb els croissant i entre plec i plec no cal deixar la pasta a la nevera. Com que a Catalunya no en podeu trobar, si en voleu tastar, n'haureu de fer vosaltres!

Ingredients (per a un kouign amann gros o aproximadament 10 kouignettes):
Per a la pasta:
200g de farina normal
5g de sal
10g de mantega a temperatura ambient
5g de llevat de flequer
140g d'aigua a temperatura del dit

Per als plecs:
200g de mantega salada de qualitat
150g de sucre

Preparació:
Per començar, poseu la farina en un bol i barregeu-la amb la sal. Tot seguit, dissoleu el llevat en l'aigua. Feu un forat al centre i aboqueu-hi la mantega i l'aigua amb el llevat. Pasteu-ho fins que obtingueu una massa homogènia, ni seca ni molla, que s'enganxi relativament poc a la superfície de treball. És important que no quedi especialment seca i dura perquè sinó no aguantarà els plecs. A continuació, heu de deixar que la pasta reposi una hora sencera dins del bol tapat amb un drap de cuina i allunyat de corrents d'aire. 

Mentre la pasta està tovant, suqueu amb molta mantega un motlle rodó i empolseu-lo amb força sucre. 

En pic hagi passat aquesta hora, amb l'ajuda d'un corró, estireu la pasta fins obtenir un rectangle de 30x10cm. Vigileu que la massa no s'enganxi als marbres tot enfarinant-los lleugerament. A continuació traieu la mantega de la nevera i poseu-la entre dos papers de forn. A base de donar-li cops amb el corró i d'estirar-la, heu d'aconseguir un rectangle de 20x10cm. És molt útil que deixeu preparat el paper tot mesurant els centímetres i plegant-lo com un sobre perquè ens quedi un quadrat perfecte (sí, ja sé que a la foto no és perfecte però com més ben fet estigui millor us sortiran els plecs!). La mantega, ara està freda encara però no com una roca! Ideal perquè sigui plegable, doncs. 

Per introduir la mantega, heu de col·locar-la al centre del rectangle i portar els extrems cap al centre per segellar-la. 


Feu un gir de 90º a la pasta i estireu-la fins obtenir un rectangle de 45x15cm. Tot seguit, empolseu-hi la meitat del sucre per sobre i feu un plec doble tot portant els dos extrem cap al centre i plegant la massa sobre ella mateixa una altra vegada. 


Tot seguit, torneu a girar 90º la pasta per tal que el llom del "llibre" us quedi a la vostra esquerra. Torneu a estirar-la fins obtenir un rectangle de 45x15cm i empolseu-hi la resta de sucre. A continuació haureu de fer el darrer plec que serà simple. Plegueu el terç de rectangle més a prop vostre sobre la pasta i després plegueu a sobre el terç més allunyat, com si fos una carta. 


Gireu un altre cop 90º la pasta per tal que el llom de la "carta" us quedi a la vostra esquerra i, amb l'ajuda del corró, aplaneu-la de tal manera que us vagi quedar una forma més o menys rodona una mica més gran que el vostre motllo. Fiqueu el kouign amann al motllo i deixeu-lo reposar 30 minuts.  Ja podeu posar el forn a escalfar a 170ºC. 


Enforneu el pastís fins que sigui ros i el sucre s'hagi caramel·litzat (aproximadament 25-30 minuts). La flaire de mantega que surt del forn és una delícia!! 

Si feu kouignettes, en comptes de donar-li forma rodona, allargueu una mica el rectangle amb el corró fins que tingueu un gruixut d'uns 5mm, no menys. Talleu tires de pasta d'uns 4cm d'ample, enrotlleu-les i poseu-les en uns motlles metàl·lics per a magdalenes que prèviament haureu sucat amb molta mantega i empolsat amb sucre. Coeu-les fins que siguin rossetes i caramel·litzades. 


Desemmotlleu el kouign amann o les kouignettes mentre encara siguin calents i amb molta cura de no cremar-vos amb el caramel ni amb el motlle. Pel que fa al pastís, l'heu d'abocar sobre un plat cap per avall per tal que la part caramel·litzada sigui la que es veu. Les kouignettes les podeu treure amb l'ajuda d'una forquilla. 

Bon profit!

10 comentaris:

  1. Fantàstica entrada. Al principi em pensava que es tractava d´una llepòlia àrab. El nom en convida. A tu t´agrada com a mi, fer els dolços dels països que has visitat...és gratificant, oi?

    ResponElimina
    Respostes
    1. I tant Cristina, és com endur-te'n un bocinet! :p

      Elimina
  2. Em sembla una recepta fantàstica. Aquesta pasta fullada, cruixent...

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Pere i Maria Antònia!

      És, de debò, una delícia!!

      Elimina
  3. Hola forner!
    M'ha encantat la coca de forner que tens al blog!
    M'agradaria fer-la a casa però tinc un dubte... La quantitat d'aigua és correcte? Trobo que és una proporció de líquid molt alta en proporció de la farina. Moltes gràcies per endavant!
    Ja estic pensant en les coques per St. Joan i aquesta teva m'ha enamorat!
    Victòria.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Victòria,

      Sí, és la correcta per tant vés en compte a la cuina. Jo ho vaig pastar bé dins del bol per no haver de deixar els marbres fets una endemesa. També pots fer la meitat de la recepta. Surten BONÍSSIMES!! Ànims!

      Roger

      Elimina
  4. Gràcies per la resposta!
    Ja pensava fer la meitat de la recepta per començar.
    A veure com em funciona amb la Kenwood i el ganxo... Així que l'hagi fet et diré com m'ha anat!
    Fins aviat,

    Victòria.

    ResponElimina
  5. Hola forner!
    Ahir vaig fer les coques i van quedar boníssimes!
    Vaig posar l'aigua de flor de taronger a la massa tot restant una cullerada de l'aigua i vaig afegir un bon raig d'anís sec del Mono a les coques un cop tretes del forn. No saps la olor que feia la casa!
    Gràcies per compartir la recepta. Me la gurado com un tresor!
    Ah, per cert, va molt bé si estires la massa sobre el marbre untat amb oli i també el corró.

    Moltes gràcies,

    Victòria.

    ResponElimina
  6. Hola blocaire,

    Hem vist que tens moltes receptes al teu bloc i et volem presentar www.lestevesreceptes.cat, un portal web on els nostres usuaris poden buscar entre més de 37.000 receptes de les pàgines i blocs més populars en llengua catalana.

    A la nostra página hem creat la secció TOP BLOCS DE RECEPTES, un rànquing de blocs on tu també pots afegir el teu bloc. Nosaltres indexem les teves receptes i els usuaris les poden trobar utilitzant el nostre potent motor de recerca. Lestevesreceptes.cat té més de 2.000 visitants únics cada dia que busquen receptes a la nostra página, generant una gran quantitat de tràfic per tots aquells blocs que formen part del nostre portal. I el millor de tot és que no t’has de preocupar de res perquè tot a Lestevesreceptes.cat és gratis!

    Lestevesreceptes.cat forma part del segon portal de receptes més important del món, amb presència a 37 països diferents. Tenim pàgines germanes a França, Portugal, Itàlia, Estats Units o Suècia, entre d’altres.

    Vols formar part d’aquesta gran familia?

    Moltes gràcies per la teva atenció i restem a la teva disposició!!!!

    Carles Vicente
    Lestevesreceptes.cat

    ResponElimina
  7. Hola! acabo de descobrir el teu blog perquè estava buscant receptes de panets, i aquí em quedo, tens una seguidora més! Aquesta recepta genial i ara vaig a mirar les demés ;-). I vaja, també sembla que siguem veïns, de Ponent vull dir, no d'Anglaterra!

    ResponElimina