Kouign Amann

El kouign amann és un pastís de mantega bretó. El vaig descobrir quan vaig anar a Le Genest-Saint-Isle el passat abril per conèixer la Laurie, l'Antonin i les petites Lilou i Ninon. Tot i que només en vam parlar, em va venir molta curiositat per aquest pastís que té una preparació molt semblant a la dels croissants. 

La pasta del kouign amann és fullada però, mentre fas els plecs, hi vas afegint sucre. El sucre i la mantega fosos al forn fan que es formi una capa superficial caramel·litzada que és un goig per al paladar. Vaig fer un kouign amann gros i també vaig fer kouignettes, que són de mida individual. Aquest pastís és sublim tant pel gust, com per l'olor com per l'aspecte. 

Tot i que cal treballar en fred, no cal que sigueu tan curosos com amb els croissant i entre plec i plec no cal deixar la pasta a la nevera. Com que a Catalunya no en podeu trobar, si en voleu tastar, n'haureu de fer vosaltres!

Ingredients (per a un kouign amann gros o aproximadament 10 kouignettes):

Per a la pasta:

200g de farina normal

5g de sal

10g de mantega a temperatura ambient

5g de llevat de flequer

140g d'aigua a temperatura del dit

Per als plecs:

200g de mantega salada de qualitat

150g de sucre

Preparació:

Per començar, poseu la farina en un bol i barregeu-la amb la sal. Tot seguit, dissoleu el llevat en l'aigua. Feu un forat al centre i aboqueu-hi la mantega i l'aigua amb el llevat. Pasteu-ho fins que obtingueu una massa homogènia, ni seca ni molla, que s'enganxi relativament poc a la superfície de treball. És important que no quedi especialment seca i dura perquè sinó no aguantarà els plecs. A continuació, heu de deixar que la pasta reposi una hora sencera dins del bol tapat amb un drap de cuina i allunyat de corrents d'aire. 

Mentre la pasta està tovant, suqueu amb molta mantega un motlle rodó i empolseu-lo amb força sucre. 

En pic hagi passat aquesta hora, amb l'ajuda d'un corró, estireu la pasta fins obtenir un rectangle de 30x10cm. Vigileu que la massa no s'enganxi als marbres tot enfarinant-los lleugerament. A continuació traieu la mantega de la nevera i poseu-la entre dos papers de forn. A base de donar-li cops amb el corró i d'estirar-la, heu d'aconseguir un rectangle de 20x10cm. És molt útil que deixeu preparat el paper tot mesurant els centímetres i plegant-lo com un sobre perquè ens quedi un quadrat perfecte (sí, ja sé que a la foto no és perfecte però com més ben fet estigui millor us sortiran els plecs!). La mantega, ara està freda encara però no com una roca! Ideal perquè sigui plegable, doncs. 

Per introduir la mantega, heu de col·locar-la al centre del rectangle i portar els extrems cap al centre per segellar-la. 

Feu un gir de 90º a la pasta i estireu-la fins obtenir un rectangle de 45x15cm. Tot seguit, empolseu-hi la meitat del sucre per sobre i feu un plec doble tot portant els dos extrem cap al centre i plegant la massa sobre ella mateixa una altra vegada. 

Tot seguit, torneu a girar 90º la pasta per tal que el llom del "llibre" us quedi a la vostra esquerra. Torneu a estirar-la fins obtenir un rectangle de 45x15cm i empolseu-hi la resta de sucre. A continuació haureu de fer el darrer plec que serà simple. Plegueu el terç de rectangle més a prop vostre sobre la pasta i després plegueu a sobre el terç més allunyat, com si fos una carta. 

Gireu un altre cop 90º la pasta per tal que el llom de la "carta" us quedi a la vostra esquerra i, amb l'ajuda del corró, aplaneu-la de tal manera que us vagi quedar una forma més o menys rodona una mica més gran que el vostre motllo. Fiqueu el kouign amann al motllo i deixeu-lo reposar 30 minuts.  Ja podeu posar el forn a escalfar a 170ºC. 

Enforneu el pastís fins que sigui ros i el sucre s'hagi caramel·litzat (aproximadament 25-30 minuts). La flaire de mantega que surt del forn és una delícia!! 

Si feu kouignettes, en comptes de donar-li forma rodona, allargueu una mica el rectangle amb el corró fins que tingueu un gruixut d'uns 5mm, no menys. Talleu tires de pasta d'uns 4cm d'ample, enrotlleu-les i poseu-les en uns motlles metàl·lics per a magdalenes que prèviament haureu sucat amb molta mantega i empolsat amb sucre. Coeu-les fins que siguin rossetes i caramel·litzades. 

Desemmotlleu el kouign amann o les kouignettes mentre encara siguin calents i amb molta cura de no cremar-vos amb el caramel ni amb el motlle. Pel que fa al pastís, l'heu d'abocar sobre un plat cap per avall per tal que la part caramel·litzada sigui la que es veu. Les kouignettes les podeu treure amb l'ajuda d'una forquilla. 

Bon profit!