divendres, 4 de gener de 2013

Brioche à tête (très riche)



La recepta que presento avui és el clàssic brioix francès ric en mantega. En aquesta recepta, la quantitat de farina de la massa principal i la de mantega és la mateixa. Així obtenim un brioix molt ric en mantega i molt gustós però molt calòric. No és una recepta difícil de fer però demana molta paciència. La farem en dos dies. Aquesta recepta l'he tret del llibre El aprendiz de panadero.

Ingredients
Per a l'esponja
65g de farina de força
9g de llevat de forner sec (si en feu servir de fresc, poseu-n'hi 27g)
120ml de llet a temperatura ambient

Per a la pasta principal
5 ous grossos lleugerament batuts
450g de farina de força
35g de sucre blanc
1 pessic de sal
450g de mantega de bona qualitat
1 ou per pintar

Preparació
Per començar, traieu la mantega de la nevera i talleu-la a daus. Tot seguit, farem l'esponja. si feu servir llevat fresc, dissoleu-lo amb la llet i afegiu-hi la farina. Si en feu servir de sec, barregeu-lo amb la farina i després afegiu-ho a la llet. Tapeu el bol amb film de plàstic i deixeu-ho fermentar uns 20 minuts.

Aquesta recepta és una mica difícil de fer a mà, més que res per les hores de feina que hi ha al darrere. Si teniu una batedora amb vares amassadores o una màquina del tipus kitchen aid, us anirà perfecte! Per fer la pasta principal, afegiu els ous batuts a la primera massa que heu fet i barregeu-ho fins que sigui homogeni. Afegiu-hi la farina, el sucre i la sal barrejats en tres vegades, no ho afegiu tot de cop. Quan tingueu una pasta homogènia, deixeu-la reposar 5 minuts dins del bol.

En aquest moment, haureu d'introduir la mantega. Per als amants de la cuina ràpida, us aviso que les presses us poden jugar una mala passada! Afegiu un dauet de mantega i fins que la pasta no l'hagi absorbit del tot, no n'afegiu cap més. Trigareu força estona, potser més d'una hora. Això és bo per treballar els bíceps i per cremar alguna de les calories que guanyareu quan us mengeu el brioix. La naturalesa és sàvia! Si teniu una màquina que us pugui fer la feina, anireu un xic més ràpid. Jo ho vaig fer mig a mà i mig a màquina. Mentre ho feia, veia tanta mantega que tenia molts dubtes que allò sortís bé. Haig de dir que la pasta, al final, em va quedar més greixosa del que crec que hauria de quedar però bé, potser amb aquesta quantitat de mantega ja és normal. Atenció! No enfarineu els marbres, aneu recollint la massa enganxada amb una rascleta perquè a mesura que hi poseu mantega, no s'enganxarà tant. Si hi poseu farina, la pasta i la mantega l'anira absorbint i no volem això. La massa que obtindreu no hauria d'enganxar-se gaire i hauria de ser molt tova i fina. Deixeu-la reposar tota la nit en un bol sucat amb oli i ruixeu-ne una mica per sobre de la massa perquè no es formi una crosta. Tapeu-ho amb film de plàstic i reserveu-la a la nevera perquè maduri i fermenti tota la nit. L'endemà al matí ja podrem fer els brioixos!

Amb els marbres enfarinats lleugerament, dividiu la massa en porcions de 150g per a un brioix mitjà-gros. És important que la pasta es mantingui freda així que a menys que sigueu molt ràpids, reserveu almenys mitja massa a la nevera mentre feu les peces. Jo he fet cilindres on un dels extrems era el doble de gros que l'altre, hi he fet un forat i aleshores hi he passat l'extrem més petitet, així m'ha quedat la forma amb la tête. Col·loqueu-los als motllos per a brioix sucats amb mantega. Pinteu-los amb ou batut i deixeu-los reposar durant dues hores.

Just abans de coure'ls, torneu-los a pintar amb ou batut. Enforneu-los uns 25minuts a 190ºC. Quan els tragueu, espereu un parell de minuts i en compte de no cremar-vos, traieu-los dels motllos i deixeu que es refredin sobre una reixeta.

El resultat és un panet molt lleuger i molt gustós!

Bon profit!


1 comentari: